單寧從哪裡來?它如何影響紅酒的味道?

  常常聽別人喝完紅酒後,説單寧味很重,或是不喜歡單寧的味道之類的話。那麼,究竟什麼是單寧呢?它對紅酒又有什麼影響?先從字面上來解釋,Tanin發源自古代高盧文字中的« tann »,有橡木的意思。由此可見單寧是釀酒過程中很重要的一項產物,它主要可以從葡萄的梗,皮,籽還有紅酒在橡木桶桶中培養時也會產生單寧。

  進一步說,影響單寧含量高低的重要因素是釀酒時浸皮時間的長短,也就是與葡萄皮接觸的時間越長,單寧含量就越高。而在橡木桶中,發酵酒進入裡面與橡木桶充分接觸,也能萃取出單寧,一般來說,橡木桶越新,從裡面得到的單寧就越多。   單寧在紅酒裡比較多,因為釀製紅酒時會把果皮也一起放進去,白酒則是要先去皮去籽。而單寧的感覺主要體現在喝下去時的苦澀感,單寧較重的紅酒它的酒體也會偏重,反之則較輕。不過,單寧也會因為陳釀的時間拉長,而變得較為細膩,使它的酸澀感適中。   那麼,哪些葡萄的寒單寧量較多,哪些又較少呢?最常見的就是波爾多最普遍的Cabernet Sauvignon,這是一種高單寧的葡萄品種,釀出來的酒會有青椒跟些許薄荷的味道,陳釀後更會帶出煙燻的感覺。另外,法國的另外兩個品種,Gamay和Pinot Noir可以看作是單寧較低的代表品種。這兩種葡萄釀出來的酒,酒體輕盈,單寧為偏低,充滿覆盆子,草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣,勃根地產區的紅酒就是以Pinot Noir為主,而Gamay則是薄酒萊產區的指定葡萄品種。   因此,也可以大概地說,波爾多紅酒喝起來較酸澀,酒體較重;而勃根地的紅酒果香味比較明顯,酒體也較輕。

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有痛風的葡萄酒小編