自然風 你感受到了嗎?

上一個秋天,走在日本銀座繁忙的街頭,經過三越百貨旁,對它一樓的「Ginza Cave Fujiki 銀座カーヴ・フジキ」獨立自然酒專賣店感到驚奇,可能只有對自然酒高度需求的市場,才會出現這樣的景象吧?店內從2000日幣的易飲酒款,一直到數萬日圓的名莊佳釀應有盡有,選酒非常貼近葡萄酒愛好者的日常需求,通常百貨公司都只把葡萄酒專賣店放在地下室超市內、入口或結帳處,方便消費者採購食物時,一併拿個幾瓶酒,而百貨公司不把一樓留給珠寶、化妝品,卻讓自然酒成為鬧 區街景的一部分,日本市場是全球自然酒最重要的市場,許多酒農常常笑稱:「若沒有日本人,自然酒可能早就從地表上絕跡了!」日本料理中非常核心的味道「鮮味Umami」,這是一種清淡卻無法明確形容的持久味道,主要分佈在舌頭中間,可以增強食物的美味,常存在於魚肉、貝類、蘆筍、昆布、香菇、成熟番茄、蝦醬、醬油等食材中,而佐餐最重要的飲品「葡萄酒」,在天然發酵中也會產生,只是現代化的生產過程會大量減損,唯有自然酒可以保存最多量的鮮味,這也是最重視天然食材與微發酵的國家,如北歐丹麥、日本等地的餐廳,都會優先挑選自然酒來搭餐。

 自然酒的風潮在這幾年吹進了台灣,其實「葡萄酒一直都是自然的!」釀酒的歷史有多長,自然酒的歷史就有多長,只是過去這一百年,為了農業生產的「成本降低」與「產量即大化」,大量使用人工合成物質與農藥,讓大家遺忘了「葡萄自己可以成為酒」的能力,也以為自然酒是全新的產品。自然酒目前沒有認證,如同布根地酒農Fanny Sabre女士說的:「自然酒的製程就像讓孩子快樂的成長,因為希望他快樂健康,妳反而要花很多時間了解他、跟他溝通,孩子兩歲時還無法明確的說明他要什麼,這跟葡萄樹很像,我們要很努力的去摸索、去嘗試,很多人以為自然酒就是酒農很懶惰地什麼什麼都不添加,不在乎最後的酒好不好喝,但這是錯的!我們常常為了好喝的自然酒,需要付出更多的時間跟努力!」

 葡萄酒要經過種植、釀造、熟成等三個階段才能裝瓶,目前全世界沒有明確的規範與共識去要求自然酒,而按照法國自然葡萄酒協會 AVN LAssociation des Vins Naturels)所定義:

  1. 葡萄園種植須使用有機或生物動力法等友善種植法
  2. 手工採收葡萄果串
  3. 發酵時,只使用果皮上的自然酵母
  4. 發酵時,不添加任何物質調整天然的糖度、酸度、色度等
  5. 嚴格要求二氧化硫的殘留量,可以在裝瓶前添加少量,或完全不添加亦可。

我們可以一窺自然酒形成的方式,簡單來說,就是以「有機或友善土地的方式栽種果實,釀酒的製程中無添加任何物質」的葡萄酒,這也是國外為什麼常以「naked wine」去形容自然酒,什麼都不加、赤裸裸的樣子,許多自然酒的酒標也會呼應「赤裸」的核心價值,再添加些許俏皮的幽默感。

 自然酒是貼近生活的,很容易開瓶就咕嚕咕嚕地大口喝完,不擺任何架子的葡萄酒,酒質純淨順口,像鄰家女孩般親切,酒色因為沒過濾的關係大多呈現混濁,許多人會以為低干預、無添加物的自然酒,就沒有陳年的潛力,甚至很容易酸敗,但這是錯的,往往自然酒保留最好的酸度與多酚類,製程有一些微氧化經歷,反而造就了自然酒抗氧化的能力,比一般的酒更容易陳放,而像是Dom aine Prieure Roch(菜刀酒莊)、Clos RougeardChampagne Jacques SelosseMaison Philippe  Pacalet都具有非常高的陳年潛力,數十年後開瓶都會綻放偉大的香氣,也因為自然酒容易與新鮮食材搭配,台灣許多頂尖餐廳如「AKAMERAWNKULOGYEPHERNITE、樂榖餐廳」等,酒單都是以自然酒為主,讓餐酒搭配的效果更加精采,也有許多不錯的自然酒酒吧的出現,不妨下次去餐廳時主動問問侍酒師有沒有自然酒。

若你還沒有嚐試過自然酒,現在是很好的開始。SANTE!

編輯
劉源理
法國布根地大學葡萄酒風土學碩士,釀酒師、農夫、講師等多個身分,亦為「飲君子」品牌主理人,生活中不能沒有葡萄酒,常在葡萄園中很chill地坐下,想著生命中的幾分之幾。